War Room Business

Il presidente rinnovazione del pubblico ministero
Bentornati auguro viste per oggi torniamo ad occuparci di fuga andando alla scoperta di una delle eccellenze nella produzione del cibo italiano che ci sia la sta capo dei partiti soffice ittiche opera da oltre un secolo Rinazzo nel cuore delle Dolomiti al milione gli atti sta producendo una pasta di qualità con una finzioni speciale alla sostenibilità ho il piacere di dare il benvenuto a Riccardo Quilici i amministratore delegato il artificiale ma resterà
Buona sera lei conosceva gli ascoltatori
Allora perché dice che la cosa che avviene come dicevo nell'introduzione nasce a Predazzo nel mille novecentootto dall'iniziativa di in in breve dobbiamo inteso bisnonno ventinove dieci in ci racconta come si è trasformato in via il pastificio nel corso di questi anni
Ma più che di trasformazione parlerei di evoluzione
Un'evoluzione che ha mantenuto solidi alcuni fondamentali che per il mio bisnonno e per le quattro generazioni che si sono susseguite sono determinanti
Innanzitutto il legame col territorio la Val di Fiemme un legame che ancora oggi per coerenza non abbiamo voluto rompere che abbiamo costruito il nostro secondo stabilimento a non più di quindici chilometri di distanza
Dallo stabilimento storico di Predazzo non fosse peraltro anche perché le condizioni ambientali che tanto hanno contribuito alla sopravvivenza della nostra azienda possono essere provate anche nel secondo sito produttivo
Il rigore nella scelta delle materie prime che prima avveniva ma nel alle nei tempi del mio vicino al non veniva localmente dove nelle piane della valle venivano coltivati
A fatica c'era antipolio farro la pena Lorenzo il miglio
Oggi oggi invece attraverso al nostro sistema di ricerca delle materie prime si trovano prevalentemente in Centro e Sud Italia nelle aree più vocate alla produzione di grano duro
Queste sono i fondamentali
Poi l'evoluzione è già stata ovviamente c'è stata in tutto il resto c'è stata nella crescita produttiva nello sviluppo
Dell'azienda dal punto di vista tecnologico una cosa che la nostra famiglia non ha mai rifiutato e non si è mai nascosta del PIL pro i concerti della manualità o dell'artigianalità va bene sia sempre ricercato
Nella sicurezza alimentare nello sviluppo tecnologico la la perfezione nella nel trovare nell'individuare il prodotto migliore e questo ripeto non rinunciando alla alla ricerca tecnologica
La quale deve essere sempre messa al servizio della materia prima non deve mai andare a sostituire nella qualità bensì sempre e comunque ad esaltare la così tanto da nel due mila ventuno per acceso il nuovo stabilimento di cui parlavo prima uno stabilimento che ci consente di portare la produzione da venti a trentacinque mila tonnellate di pasta all'anno
Che esportiamo più del sessanta per cento in più di cinquanta Paesi in giro per il mondo
Ma torniamo alle al territorio a cui lei accennava a all'inizio sul nostro sito letto a cura e aria incontaminata band i venti anni il giorno più rari e più preziosi diciamo che la quelle Hillary appunto sono gli alcuni degli ingredienti della vostra parte
Dai quindi però amminoacido no
E cita in maniera determinante anche se poi dal punto di vista della ricetta questa questa incidenza toccherebbe anche non risultare ma proprio perché si parla di due ingredienti fisici se vogliamo tre ma due di base che sono l'assioma di rotture l'acqua
Più questi sono perfetti più questi non hanno incidenza di sapori estraneo di profumi estranei e più il prodotto risulterà la traduzione fedele di quello che il grano
Come il grano profuma che sapore andranno in natura il nostro obiettivo l'aria sembra una una questione aspramente poco importante però se noi guardiamo le immagini dal satellite dell'inquinamento che c'è in tutta Europa vediamo che c'è una micro nicchia verde che abbraccia l'arco alpino bene
Noi siamo lì la nostra pasta respira quell'aria tutti i giorni
Come stendere un lenzuolo in mezzo alla campagna o stendono il centro di grande città inquinata chiaramente la pasta viene penetrata dall'aria durante il processo di essiccazione se quell'aria a qualche residuo di inquinamento quel vessillo rimarrà collegato alla pasta
Sicuramente non sarà pericolosa ma probabilmente potrebbe modificare nel mosto
La stessa cosa ovviamente vale per l'acqua l'acqua di una sorgente alpina per quanto passa attraverso gli acquedotti comunali della Val di Fiemme
Però di certo
Ha un sapore una purezza che è diversa da altre da altre acque che si trovano in giro per il mondo
Pensiamo all'immagine e da dove provengono e come vengono selezionate
Allora per le linee Felicetti carta monoplani speciale gastronomia la nostra azienda dal la metà del negli anni novanta ha fatto una scelta e di sostegno dell'agricoltura italiana sostegno all'agricoltura italiana per noi non significa criminalizzare il grano che viene dall'esterno e dall'estero additando gli chissà quale velenosi da bensì stimolare gli agricoltori nostri partner affare meglio il loro lavoro per costruire un sanno e coerente valore aggiunto
Questo significa che per queste linee di prodotto che riguardano quasi il novanta per cento della nostra produzione marchio Felicetti noi lavoriamo solo e unicamente con materie prime di origine italiana
L'unica eccezione nell'in queste linee il una novantina zona San sì peraltro monocratico ma delle linee con la sala marchio Camus
Queste linee ora la linea rossa dal marchio Carlo viene prodotta con del grano biologico che importiamo indirettamente dalle dalle pianure del Canada
E il resto delle tre linee del del gruppo monoplano
Sono la linea Murdoch che una linea che viene prodotta soltanto in una piccola area limitata nella reale di Manfredonia
C'è il farro che invece viene prodotto da un gruppo di agricoltori che in questo momento sono più di cento tra l'Appennino umbro e l'area del a norma del della SIOC e poi cerca tecniche una specie varietale di cui io sono particolarmente entusiasta
Abbiamo contribuito a farla ritornare in auge una specie parietale che anche attraverso il nostro lavoro è riuscita a lì garantire un certo tipo di Pio diversità nelle zone vocate della Puglia della Basilicata
E questo mi ha dato una grandissima soddisfazione anche perché nel sostegno ripeto l'agricoltura italiana attraverso queste specie monografie tali è molto più elevata e da una resa anche economica molto migliore ai nostri colto
Ci faccia fare un viaggio all'interno della piena della passatemi cede quindi dalla produzione alla commercializzazione in quali sono i pestaggi
Ma i passaggi sono sostanzialmente molto semplici
Anche se all'interno della semplicità il rigore delle scelte crea tutte le differenze che ci possono essere tra un prodotto e l'altro tra un produttore l'altro
Il processo produttivo inizia se vogliamo Gianni gli enti sementieri in quelle aziende che preparando il seme
Per poi consegnato agli agricoltori i quali dovranno poi seminarlo
Quindi scegliere la granella scegliere le aree e i territori giusti avere il giusto grado di distribuzione della granella
Lavorare con grande cura
E seguire la maturazione del grano sono caratteristiche fondamentali il conferimento al Molino lo stoccaggio lo stoccaggio del grano al mulino è altrettanto importante noi come regola chiediamo i Mugnai di non macinare il nostro grano in anticipo ma di attendere sempre l'anno il nostro programma
Di produzione affinché il grano possa essere vaccinato non oltre le quarantotto ore prima
Del ricevimento in Val di Fiemme questo per mantenere i profumi la fragranza della semola di grano duro ai suoi livelli e i suoi livelli più alti
Quando poi questa Semola arriva nei nostri stabilimenti viene controllata
Spedizione per spedizione facendo delle campionature all'interno delle cisterne il nostro laboratorio interno verifica tutti quelli che sono i parametri più importanti per la produzione
Sono parametri che servono sia dal punto di vista organolettico chimico e fisico ma sopra e legale ovviamente ma soprattutto perché noi consideriamo fondamentale per noi adattare i nostri macchinari alla materia prima che riceviamo e non a trattare la materia prima
Ai macchinari è una piccola differenza che però dal mio punto di vista rende fondamentale la differenza tra chi preferisce l'industrializzazione di un prodotto che non va penalizzata ma un certo tipo di mercato e che ancora mette la sua arte Passaia al servizio della materia prima
Da questo punto di vista secondo me noi abbiamo ancora una dimensione che ci consente di essere degli artigiani passi il termine non dei manipolatori manuali
Perché non lo siamo però degli artigiani perché continuiamo ad usare l'arte del pasta aglio
Agnelli interpretazione di un processo produttivo che per quanto sia automatizzate controllato da compiuta assessori eccetera eccetera
Però a alla base e al centro l'uomo e il suo sapere la sua conoscenza
Di qua
Quando la semola viene analizzate viene trovata corretta viene scaricata nei silos di là viene prelevata quando necessario viene impastata con dell'acqua
L'impasto dura una ventina di minuti sottovuoto per evitare che i corpi estranei o delle bolle d'aria sì di innesti no all'interno dell'impasto
Viene pressato attraverso una dite continua stesa se si parla di spaghetti o tagliata se si parla di pasta corta sotto un'altra fila o sotto le trafile che sono state utilizzate ne abbiamo trafile col tutte con un massello in bronzo alluminio e con degli inserti che possono essere o interno o in bronzo in funzione delle richieste dei nostri clienti e delle nostre linee di produzione della destinazione del prodotto
E qua con una essiccazione che deve essere coerente con quello che la modernità e la tecnologia oggi a disposizione
Si prende si toglie più o meno il trenta per cento di umidità
Cercando di preservare quello che la natura ha creato durante l'impasto e cioè reticolo Clothing Co che abbraccia gli animi e tende a evitare che la pasta Scuola ciao o perda la sua forma durante la cottura
Alla fine del ciclo di essiccazione la pasta viene stoccata per qualche ora all'interno di Sylos nei quali raggiunge la temperatura dell'ambiente evitando che ci possano essere successive
Nomine successivi momenti in cui la pasta ricomincia a sudare per cui crea delle condense delle gocce d'acqua che potrebbero far partire dei processi di fermentazione è una cosa che nessuno di noi vuole
Da quel momento passa al confezionamento la pasta viene pesata
Vengono controllati attraverso dei sistemi automatici di peso attraverso un metal detector come quelle degli aeroporti per vedere che non ci siano residui metallici di qualsiasi genere che potrebbero essere pericolosi per la salute
Alla fine dei controlli la pasta viene in panchina gliene in cartonata messa su palette e va a stagionare il magazzino una stagionatura per modo di dire ovviamente non ce ne sarebbe bisogno
Se non qualche giorno per la stabilizzazione del reticolo blocchi dopodiché la pasta è pronta per la spedizione ripeto o in Italia o in giro per il mondo
Sembra contenente molto affascinante sembra anche molto complicato mantenendone lavorano tutto il processo
E il pastificio lavorano oggi cento e trenta persone di queste centotrenta persone novanta sono destinate alla produzione vera e propria o alla produzione al controllo della produzione dico
Queste novanta tossiche qui queste novanta persone sono suddivise su tre turni perché la lavorazione della pasta visto anche il calore che serve all'interno degli essiccatoio sarebbe troppo costoso continuare spegnere e riaccendere gli essiccatore quindi si tende a far lavorare l'azienda ventiquattro ore su ventiquattro almeno cinque sei giorni in settimana
Gli altri processi le altre persone sono destinate all'amministrazione alla contro ai vari controlli al marketing e il commerciale ovviamente e e sono suddivise tra i due stabilimenti come diritto di prelazione di Molina di Fiemme
Quanti sono i formati che che procede e ci sono dei formati che hanno maggiori gesto rispetto ad altri immagino che dipenda anche dal paese in cui viene poi in quei anni dalla passano
Allora sì ci sono oggi noi abbiamo più o meno un centinaio di trafile
Per questo centinaio di trafile si possono recuperare o si possono produrre quasi centocinquanta formati le faccio un esempio il riga Tino può essere tagliato corto e diventano undici alieno falsa tagliato sottile sottile diventare un grande un anellino oppure di una di una lunghezza di tre quattro centimetri ed essere il classico rimpiattino
Questo può succedere per esempio se se questo ritrattino poi viene tagliato con un angolo di quarantacinque gradi può diventare un appena richiamata
E così e avanti di questo passo
Però i prodotti il nostro stesso Fusillo può essere un prodotto con una semola standard con una singola speciale con una specie mono varietale può essere parte integrale quasi un fatto biologico diciamo che alla fine col una trafila si possono produrre fino a quindici articoli diverso noi da questo punto di vista gestiamo più di due mila articoli diversi per cui dallo stesso formato si possono possono derivare un numero piuttosto ampio di di forma di prodotti quali sono i formati più vincenti va be'
Direi che lo sbaglio stabilendosi a livello nazionale che internazionale decisamente il formato più importante però però diciamo che la ricettazione e anche il trend fanno in modo che il diametro degli spaghetti vari in maniera piuttosto considerevole di anno in anno oppure di decennio in decennio quand'ero ragazzino io la il pesce
Chiamava lo spaghetto sottile lo slittino
Poi per varie ragioni il diametro dello spaghetto sei ingrassato fino arrivare
Agli spaghettoni selleria quello che noi abbiamo scelto di chiamare Valentino fatto con fatto col grado Cappelli che uno spaghetto che a secco ha un diametro di più di più di due millimetri trenta ed è nella Sci direi quasi una bistecca però ma ci sono sono entrati in assortimento gli spaghetti quadratiche si rifanno alla alla storica aspra allo storico spaghetto alla chitarra
Ma è adesso si comincia un po'alla volta a ritornare verso di ammettere un po'più
Umani BTP e quindi anche con cotture molto più lente e perché no consumi energetici agenti sia anche un po'più ridotti questa questa la situazione
A parte tutto però la pasta corta la fa da padrone nella sua complessità nel senso che chiude il sessanta per cento della pasta che viene venduta è fatta di pasta corta
C'è un'unica eccezione tutto ciò per quanto riguarda il nostro mercato che è il Giappone
Il Giappone più del novanta per cento delle vendite sono fatte da spaghetti questo probabilmente dipende dalla loro tradizione asiatica che vede nella sopra il velluto Anna
E gran parte della loro della loro cultura alimentare quando si parla di pasta si parla di Spagna tale o comunque di prodotti fatti come dei figli e i giapponesi avevano la pasta italiana però prediligono ancora lo spavento
Ecco lei parlando appunto dei giaccone mi mi apre il discorso relativo appunto alla porta quindi riguarderà anni decenti dell'export per e quanto pesi tale sport fatturato manifesti presente e antiche ulteriori obiettivi
Ma come le dicevo la nostra quota di esportare superiore al sessanta per cento
Suddivisa su più di cinquanta nazioni le più importanti sono anche per la localizzazione della della nostra azienda prevalentemente del nord Europa con Germania UK in testa
Il Nordamerica dove abbiamo anche l'ufficio commerciale aperto nel due mila diciannove
E l'Estremo Oriente
Con soprattutto il Giappone come come mercato di riferimento gli obiettivi ci sono ovviamente sono particolarmente interessanti riguardato una sesta anzi un aumento delle delle vendite in Nord Europa cercando di essere ancora più presenti di quanto non siamo ora nei mercati di sbocco più importanti per la pasta italiana che somma ecco che sono come le ho detto la Germania la Francia e l'Inghilterra
Ma stiamo lavorando molto bene anche in Spagna e credo che in Nord America la nostra espansione stava lenta d'altronde un'azienda con più di cento anni di storia non può che essere lenta
Ma costante visto che la quinta generazione sta arrivando sono pieni di di linfa vitale e pieni di voglia di di lavorare e chi siamo noi per rallentarla
Veniamo a un'altra rete analiticità quale che in un certo modo emerso nella nel corso della nostra conversazione quello della sostenibilità e un po'sinonimo della pastificio Felicetti tra il principe numeri contenuti negli ultimi bilancio di sostenibilità che fa riferimento al due mila ventidue spiccare il venti per cento di viaggi autoprodotta il cento per cento di rifiutino
I colossi destinati al riciclo due impianti fotovoltaici portandoci dati raggiungibili solo attraverso degli importanti investimenti
E qual è la strategia in questo ambito impersona l'ambito per il futuro
Ma parliamo cominciamo dal passato noi nel novantacinque abbiamo cominciato a a lavorare sulla sul progetto della produzione biologica parlando di pasta biologica chiaramente siamo andati a toccare un ambito che era quello dell'agricoltura
Chiedendo così ai nostri agricoltori di evitare l'utilizzo di sostanze chimiche di sintesi nella produzione e poi ci siamo guardati in pace ci siam detti sì però che senso a produrre pasta biologica se poi utilizziamo dei sistemi non amichevoli per l'ambiente
Per produrla quindi abbiamo cominciato anno dopo anno a ridurre tutti quelle o implementando tutte quelle attività che potevano ridurre l'impatto della nostra azienda sul territorio che viviamo
La montagna è un territorio particolarmente delicato
E viverci ti insegna anche a rispettarle in maniera in maniera più profonda
Siamo un po'le sentinelle del cambiamento climatico ce ne assorbe ce ne accorgiamo molto di più ci accorgiamo che non nevica oppure che in questa stagione invece di sorelle sembra avere delle serate sotto zero viaggiamo intorno al cinque sei gradi
Però insomma si percepisce in maniera molto più molto più forte questo cambiamento
E cerchiamo di contrastarne la velocità se non possiamo contrastarne l'effetto finale la velocità della contrastiamo attraverso delle delle azioni che nel nostro piccolo hanno portato già oggi ai risultati di cui parlava prima però in programma continueremo a lavorare sul sul packaging cercando di ridurre ancora di più l'utilizzo di materiale plastico e aumentare fino al cinquanta per cento per cui raddoppiava il l'impatto degli incanti di dica degli l'imballaggio indicata nel nostro nel nostro nella nostra offerta e continuare a cercare materiali innovativi e instabili che possano essere indirettamente smaltiti nell'organico per quanto riguarda invece il packaging
La strada è perché c'è una storia infinita io credo che da questo punto di vista dei prossimi anni saranno portatori di grande innovazione ed ovviamente noi vi seguiremo anche quando abbiamo lanciato il nostro materiale incarta cento per cento
Ce lo siamo detti chiaramente non sarà l'arrivo sarà soltanto una tappa fondamentale per raggiungere un obiettivo di qui in avanti e stiamo lavorando assieme agli impianti di biodigestione di Predazzo per la produzione di biogas ai quali conferiamo anche le rimanenze dei processi di traslazione quella pasta umida
Che non può essere trattata se non versata o conferita nell'umido e che invece credo sarà molto importante per la produzione di biogas biogas e poi
Ci riporteremo in casa per per produrre energia e questo chiaramente all'interno di una comunità energetica a carattere territoriale parla anche di economia circolare e non solo di sostenibilità banche di irresponsabilità
Responsabilità di una famiglia di imprenditori che non riguarda soltanto la responsabilità all'interno della propria azienda ma soprattutto al suo ex intorno
Che cosa ritengo sia assolutamente determinante quando si parla di impresa ancor più l'impresa familiare al computer l'impresa che così legata al suo territorio e non deve esserlo soltanto a livello addominale
Ho una curiosità per lei la porta immancabilmente prodotto povero come un elemento di base della dieta mediterranea eliminato ormai una star del made in Italy lei condivide come se lo spiega
Io credo che la pasta non sia nata esattamente come prodotto povero è stata lo è diventata poi soprattutto in in alcune aree geografica del territorio italiano
Ma era nata come un prodotto delitti anche perché i veniva condita con dei prodotti di altissimo valore come potevano essere le carni la selvaggina e che non erano di sicuro di di pronti accesso di facile accesso a al diciamo al popolo malgrado la narrativa possa posso dire il contrario
Lo è diventato un prodotto molto popolare poco ripeto proprio lo siamo mai bossiano è stato e questa popolarità le ha dato anche l'anche limitata nella progressione a diventare una Regina perché non so come dirvelo ma un popolana non può diventare regina
C'abbiamo lavorato Lori c'hanno lavorato gli share siamo riusciti a a a farla percepire come ambasciatrice della cucina italiana all'estero un grande ringraziamento va anche
Agli emigranti italiani che hanno portato il loro cibo in giro per il mondo e attraverso il cibo hanno creato anche delle reti sociali sono riusciti a passi integrare all'interno di comunità che per nostra fortuna per loro fortuna amavano il nostro cibo devo dire che tutto ciò ci ha consentito di essere di essere diventati nell'ultimo secolo la cucina più amata al mondo
Malgrado malgrado in tanti oggi la percepiscano come vecchia obsoleta la cucina della nonna o una cucina stantia e invece devo dire che negli ultimi anni decisamente si vede come la pasta abbia accompagnato l'evoluzione della cucina italiana anche della cucina italiana d'autore
Forse quindici anni fa in pochi ristoranti stellati si poteva avere un piatto di pasta oggi invece quasi sorprendente non trovarlo
Noi come azienda collaboriamo con alcuni Ambassador in giro per il mondo Norbert Niederkofler noi tre stelle Michelin a Brunico Alessandro Gilmozzi nostro residence surf a Cavalese una stella Michelin
E cito solo loro ma abbiamo Ambassador negli screening onere in altri in altri Paesi creare in Italia
Quindi la collaborazione è molto profonda e e spinge sempre a essere un a far percepire la pasta un impianto domestico casalingo che però si può trovare bene interpretato in maniera straordinaria anche nelle osterie ma e soprattutto anche un ingrediente da ricerca per l'alta gastronomia italiana ed internazionale
Purtroppo abbiamo concluso il nostro tempo ma non posso non chiederle una ricetta magari tipica di
E la RAI diviene per però basta Felicetti
Ma allora io faccio fatica a dare ricette perché il mio lavoro è un altro
Io
Di personalmente potrei potrei chiedervi di dare uno sguardo alle ricette che Norbert Niederkofler il suo progetto conclude Mountain
Hanno pubblicato per che loro sicuramente anzi Luís sicuramente alla capacità di abbinare al alla nostra pasta ai nostri formati dei prodotti biologici che rispettano il territorio alpino che rispettano la biodiversità
Ad esempio se mi viene in mente mi vengono in mente i fu sinonimo lavorano
Ma cioè con i finferli e la polvere di pomodoro
Però ripeto andate sul nostro sito trovate le ricette io sinceramente sono più bravo a raccontarla la pasta piena mangiarla che non ha cucinarla quindi lascio lascio a loro che sono i nostri intanto i migliori
La preparazione delle ricette
Grazie la ringrazio molto della provincia dedicato e ringrazio anche tutti coloro che ci hanno eseguito all'appuntamento alla prossima Burebista fino ad allora Lorenzo volume sull'operazione