"Cultura e politica" argomenti: l'immigrazione

Quella sera gli ascoltatori di radio radicale spazio dedicato a politica e cultura come la settimana scorsa parliamo di migrazione degli immigrazione lo facciamo a proposito di un simposio dal titolo migrazioni e culture alimentari uno dei temi cardine per l'integrazione bella confronto tra culture in una società multietnica questo simposio se ha svolto a Roma il sei luglio scorso è stato organizzato dall'Agenzia romana per il Giubileo la volta scorsa avevamo ascoltato l'introduzione sulla fenomeno anche migratorio della moderatore del dibattito Nino crescenti Eramo scontato il professor Tullio Serpilli che appunto discuteva dei fenomeni di acculturazione di coesistenza di culture diverse e cominciamo invece questa sera l'ascolto con amministratore delegato di idea plus da Davide Paolini collaboratore anche della Sole ventiquattro Ore
Per il via a un tema un po'più leggero diciamo al meno impegnato anche perché dei riflessi delle migrazioni sulla ristorazione esiste ben poco di scritto di ricerche
E quindi diciamo è stato abbastanza più facile fare un per un percorso per poter capire in quale maniera le migrazioni hanno continuano a condizionare la ristorazione io credo che proprio partendo dall'immigrazione si possa fare una mappa i successi delle varie cucine del mondo distinguendo tra le cucine dei paesi di migrazione obbligata invece le cucine di Parisi che non hanno avuto diciamo questo dramma indicando io nella prima nel primo schema
Sicuramente la cucina italiana che poi è un errore che ama la cucina italiana perché neppure forse con Pellegrino Artusi si è arrivato a una forma di unificazione quindi di comprensione anche all'estero cioè delle tante cucine italiane non solo regionale perché credo che anche questa delimitazione non sia corretta cioè delle cucine territoriali perché ci si non coniare Italia in cui la geografia non coincide con i piatti le tradizioni prodotti quindi delle tante cucine italiani quindi questa prima mappa
Che provocata dalle migrazioni costrette c'era la la realtà italiana nel mondo una realtà negli Stati Uniti in Australia in Francia in Germania
Diciamo in tutti i Paesi in cui ci sono stati i flussi migratori fino agli anni Settanta
Una vera e propria fino allora la cucina italiana è stata abbastanza marchiata lì in maniera negativa fino a quando
Un gruppo di studiosi americani guidati da Keynes non lanciato questo slogan della cucina mediterranea anche promosso Settimia cambiato io cambio ancora perché a mia perché al nei mangiare il Meridiano perché mi sento molto più italiano di altre denominazioni quindi la cui ce
Italiana assieme alla ristorazione italiana la ristorazione cinese e tutte le ristorazione extra comunitarie che viviamo in questo momento e negli ultimi anni in Italia le cucine che hanno invaso le circolo Vignali che hanno invaso l'Inghilterra e anche quelle africane che si sono presentate a in Francia dietro forme di migrazione Monte diciamo dall'altro parla tra l'altro del mappamondo
Bisogna mettere due cucine che non sono stati assolutamente costrette ma sono state due cucine che sono stati di migrazioni volute professionali e la cucina francese e quella giapponese
Sicuramente queste due cucine non si sono sviluppate in base alle migrazioni sono sviluppati in base esportazioni di prodotti dice di capitali
E se uno va a vedere queste due mappe s'accorge fino agli anni Settanta che dal lato sinistro dove c'è l'Italia la Cina e le altre cucina extracomunitarie orientale ed altro abbiamo delle cucine che non sono mai stati in serie A prese in seria considerazione dalla ristorazione cioè dai critici di quei Paesi dove queste cucine si sono sviluppate
La parola più lampante l'ho avuta recentemente andando mio a rivedere alcuni scritti l'anno scorso è stata l'anno scorso dove in America non so come si sono inventati il centenario della cucina
Ebbene sono uscito una serie di volumi riviste importanti hanno fatto per così dire un excursus allora sulla cucina con delle tappe fondamentali
E se uno va a vedere le della cucina della ristorazione italiana non c'è traccia c'è solamente una traccia molto lieve di cui giro dopo perché abbastanza interessante
Perché così si risale allo sviluppo di quella cucina in quel paese diceva quindi cucina costrette
Perché sicuramente non hanno avuto professionalità non sono state cucine improvvisate di ristorato improvvisati costretti costretti o per fame o per inventarsi un lavoro e quindi non professionali e credo che anche sul discorso dei prodotti che non venivano trovati che non si trovano sia affatto secondario il fatto fondamentale è che questa questa ristorazione per così dire non ha avuto una base non ho avuto una scuola non ha mai avuto una codificazione perché lo scopo Cina non ha avuto la nonna
Una codificazione ben precisa ed è stato molto più facile imporre la cucina francese che aveva scuole codificazione e quindi aveva un valore sicuramente d'immagine molto superiore in quei Paesi
Che addirittura se si fanno vedere i critici locali di quei Paesi dagli anni cinquanta in poi si vede e non sempre stroncato la cucina italiana in particolare
Anche nell'ultimo diciamo all'ultimo graduatoria americana uscito pochi mesi fa a nell'ambito più prestigiosa venerdì ristoranti italiani ce ne uno solo ma non tanto per la cucina quanto per il vino
Quindi diciamo che questa immagine continua perché si porta dietro questo tipo di retaggio e la cucina cinese ristoranti cinesi hanno leve simili anzi la questione viviamo anche in Italia e alla cucina di sopravvivenza non è una cucina
Professionali alla cucina mai sparsa su tutto il territorio a prezzi molto bassi fa da far concorrenza alle pizzerie in un primo tempo sicuramente la differenziazione e quella che la cucina diciamo i ristoranti giapponesi
Il ristorante cinesi che non si può certo luogo di incontrarsi oggi invece è diventato una ristorazione commerciale come lo sono le pizzerie italiane trattorie italiane ero per il mondo quindi dicevo queste due grande ma per queste due differenziazione che hanno segnato e continuano a segnare ancora oggi l'immagine della cucina italiana e guarda caso la cucina italiana sul ha una sua valenza una sua immagine altissima in un Paese dove non c'è stato migrazione che il Giappone Giappone la cucina italiana al massimo della considerazione proprio in base a cui questo perché o sono arrivati immediatamente professionalità oppure
Diciamo che l'Esquilino gli chef italiani hanno fatto da insegnanti a quei pochi giapponesi che solo che poi sono andati a ripercorrere gli siamo a riproporre sul territorio per quel tipo di cucina dicevo che poi però a differenza dalla cucina cinese della ristorazione cinese la cucina italiana ha avuto per così dire i Re Magi che sono arrivati ed è stata questo boom della ditta meriti della dieta mediterranea lanciata negli Stati Uniti ma sicuramente che ha giocato un ruolo di primissimo piano vadano ristorazione italiana e da quel momento probabile ente il vento è cambiato è cambiato fortissimamente ed oggi sicuramente anche in paesi dove c'era una cucina di una ristorazione di migrazione varia la valutazione e completamente diversa anche se oltre la lite mediterranea ha giocato il fatto che in quel Paese sono arrivati delle professionalità e non più quindi una ristorazione allegata all'immigrazione evidente che c'è stata un'evoluzione anche della ristorazione di immigrati in special modo nel stati Uniti ed è stata dura il diciamo l'evoluzione che ha avuto la terza generazione ed ecco che ritorno a questo libro
Lo americana che si chiama dall'incauto che appunto spiega lo sviluppo dell'estrazione di quel Paese dove a un certo punto appare la dichiarazione di un
Ristoratore italiano più uno quello a cui facevo riferimento prima è stato inserito nell'ultima il parere Parade degli Stati Uniti il quale racconta che della cucina italiana ne aveva sempre sentito parlare dei genitori e dei nonni non l'aveva mai conosciuta e addirittura pensava che i porcini fossero dei piccoli maialini e che una volta arrivato in Italia invece a contatto con i prodotti italiani ha capito esattamente qual era la valenza visto noti direttamente quindi i vari mercati capito i profumi e tutta una serie di altre considerazioni per cui diciamo che ha cominciato a capire la valenza della cucina italiana
E questa terza generazione che si sta evolvendo
Oggi a un un ristorante migliore che che si chiama babbo che proprio ristorante di terza generazione di un cuoco che non ho mai conosciuto l'Italia
Però che è considerato per così dire nonché la cucina ito americano americano italiana ma
Una cucina italiana con prodotti acquistati nei mercati americani anche perché come dicevo socia al Pini il fatto di non trovare prodotti autoctoni è sicuramente uno delle degli ostacoli che più si impongono sullo sviluppo di cucine come quella italiana ci sono cucine di prodotto
Non cucine di processo come quella francese e sicuramente i successi della della cucina francese non solo perché non sono legati a migrazioni quindi considerati poi poveri da parte se vogliamo del cliente del paese dove si aprono questo tipo di attività ma proprio perché si basa essenzialmente sulla tipologia dei prodotti e quindi di grande difficoltà da rendere così come si può apprezzare in Italia fa non ora fa
Ora lascia perché poi ha preparato il la cena lasciati
Io ho vent'che vedo qui davanti stavamo discutendo io sulla cucina italiana a Londra egli stavo chiedendo alcuni giudizi sui ristoranti italiani di Londra ebbene lei mi diceva è una cucina completamente diverso da quella che io sento quando vengo in Italia nonostante ci siano bravissimi cuochi gli anni anche a Londra perché i prodotti qua hanno un altro profumano un altro a Roma quindi credo che questa sia e rimanga la base più interessante dicevo che la cucina italiana ha avuto vacue la rivalutazione sta avendo questa rivoluzione cosa che invece non hanno cucine cinesi le cucine extracomunitarie perché arrivava proprio come cucine di sopravvivenza non quindi come cucine professionali e proprio stamattina mentre rimanere a Roma
Aprendo il Corriere della Sera
E lo potete vedere tutti a pagina venti cioè un egiziano che dice cinque anni fa ero al Cairo ora apro un ristorante
E questo signore in questi per vista racconta che non ha mai fatto il ristoratore che però ha capito che in questo momento c'è diciamo il gusto delle Miccoli quindi della ricerca dell'etnico e e quindi vede una possibilità economica un'opportunità economica nella prima ristorante sicuramente questo signore a non avrà le basi della cucina egiziana sicuramente ripeterà i piatti magari capire ha mangiato a casa ho vissuto a casa ma sicuramente non avrà una professionalità tale da presentare al mercato italiano una cucina professionale quindi credo che l'immagine e qui torno a un appunto che
Ha fatto crescente dall'inizio perché quest'immagine ed i ristoranti extra comunitari e io dico che il ristorante extracomunitari in Italia in questo momento vivono lo stesso dramma che hanno vissuto i ristoranti italiani negli Stati Uniti in Australia in Germania in Francia in altri paesi dove ancora non c'era la conoscenza della cucina italiana e quindi non c'era un apprezzamento di quei piatti il discorso dell'aglio sicuramente dalla cucina è stato una forzatura proprio per rendere più appetibile più interessa ante il quei piatti italiani perché altrimenti sarebbero stati completamente ignorati e questa immagine ancora della ristorazione italiana negli Stati Uniti lo dimostra un'indagine fatta nel mille novecento ottantanove yacht Liotta cento mila ristoranti sono stati intervistati oltre due mila persone e quale cucina sceglievo le palle cucino preferiva ebbene e ancora una volta c'è la cucina italiana è stata la prima in assoluto trentatré per cento delle presse Henze con una motivazione una cucina solare hanno cucina mediterranea non è una cucina impegnata mentre il diciotto per cento sceglieva la ristorazione Farm cinese perché diceva che era una ristorazione per le grandi occasioni quindi ancora una volta questa differenziazione data sicuramente da questo marchio dell'immigrazione quindi questo marchio di povertà che purtroppo è stata trascinata in molti Paesi anche perché l'immagine nelle varie trattorie italiani in giro per il mondo sicuramente un'immagine molto povera con pacchetti rabberciate molto volte anche con degli Euro fuori italiano nei menu davvero davvero clamorose quindici non conosce assolutamente qui categoria conoscenza
Io voto coesione di di di fare un seminario un paio di anni fa con l'Associazione italiana dei ristoratori italiani d'America
Sono andate molto duro molto foto e devo dire che ci sono anche dei ristoranti davvero eccellente bene durante questo seminario che ho fatto con loro a un certo punto uno di questi ristoratore che era uno dei più conosciuti mi ha mi ha chiesto se oltre il marchio extravergine d'oliva c'erano altri marchi commerciali interessanti per quanto riguarda l'olio ecco quindi sì l'olio è continuato arrivare dall'Italia sono continuate dei vari prodotti però sicuramente tutto quello che è stato usato non è di di primissima qualità e che lo ripeto sul problema anche di una cucina che non ha una codificazione quindi non ha una vera e propria identità così come quella cinese cioè sono coach molto legato ai territori molto legati a rivincita territoriali e quindi non hanno una centralità comunque la Francia e che può prendere un'identità ben precisa e credo che questo sia uno dei pregi in assoluto ma anche uno dei problemi molto grossi imporsi nei Paesi stranieri io credo che l'ultima figlio comunque il più importante di cui ne discuteremo per tanti anni in questi giorni con il processo a Bombay in Francia Millo sicuramente diventerà uno dei termitani vicolo del della globalizzazione dell'omologazione del gusto io credo che uno dei figli importanti dell'emigrazione nella ristorazione e quello che accennava crescenti nella sua introduzione ed è la fucina e io infatti su questo excursus chiude proprio con un discorso che riguarda la fusione la Forlan è sicuramente a la cucina la ristorazione che il risultato delle migrazioni io credo che non sia da prendere così alla legge era e da inserire nel fenomeno della globalizzazione anche perché tutto sommato la fusione va a coprire sì certi problemi che qui sono stati messi il luce innanzitutto i prodotti territoriali che non arrivano la funzione è una tecnica di cucina perché sicuramente non nasce in Paesi come l'ho sentita perché ha preso il largo non negli Stati Uniti ma assumere più di tutti in Australia dove c'è stata guarda caso una forte emigrazione di cinesi
E anche di altre popoli orientali thailandesi d'altro i quali si sono trovati a dover per così dire affrontare il mercato con prodotti molto ricchi completamente diversi e quindi cucinarli con le loro tecniche
Né tutto fuori una cucina che può piacere o non piacere però sicuramente non è omologazione del gusto perché rispettano sicuramente le tecniche dei vari Paesi o dei vari cuochi che li affronto rispettano anche tutta una serie di di prodotti e la più qualità di questi prodotti e quindi credo che la funzione sicuramente non erano del più silente è un qualcosa completamente diverso quasi di costretto a un anno e così mi è stato un qualcosa di imposto
è stato imposto prevalentemente dalla cucina non c'era in giro per il mondo proprio per imporre i propri prodotti la pongono invece un qualcosa è una necessità però non è più la necessità di ricorre all'esondazione dell'aglio della cipolla o del pomodoro che non sa di comodo semplicemente andare a scegliere in quei mercati dei prodotti che si possono combinare al mi io quando i risultati molto interessanti e credo che il discorso della dei prodotti oggi dalla velocità della rapidità diciamo delle degli ANCI e dell'informazione non sia più un problema dei primi Novecento oggi questo fenomeno completamente cambiato quindi i poco chiaro arriva un riconoscimento che se c'è una scelta e c'è una certa è un diciamo un mix un crogiolo di questi sapori sicuramente può essere per così dire unanime propria dell'immigrazione che si fondono perché un tempo gli italiani riparavano i rimanevano isolati negli Stati Uniti onesta degli Stati Uniti d'Australia così pure rimangono isolati i cieli cinesi oggi forse questo con l'integrazione e acculturazione delle varie razze non sarà più possibile quindi ci saranno dei forti mix io credo che la fusione se la propria risultato di questo tipo sicuramente con l'accusa si perda ritenuti da proprio nel proprio territorio non ci sono dubbi però la si sta perdendo anche altrimenti con gli hot dog con hamburger e con tutti gli altri prodotti di omologazione del gusto
Fin qui Davide Paolini amministratore delegato idea plus anche collaboratore della Sole ventiquattro ore su questi temi stiamo parlando di migrazioni e cui Touré alimentari prende ora la parola alla professor Tullio Gregory storico della filosofia accademico dei l'incendi
Sì avrei tanto per accertare altre provocazioni molto settario
Perché non vorrei che voi sin qui si uscisse che ho l'impressione che tutto è uguale che tutto deve essere uguale e che dopo tutto il territorio è un po'una pura invenzione con un padre neppure di territorio
Parlerei di quello di una dicotomia Miss Buona bene in vista da Paolini c'è ci sono cucine di sopravvivenza le cucine di professionisti questa è una differenza fondamentale che distingue
Quella che l'approssimazione
E quella che la cucina io dico che non esito a definire come scienza cioè la cucina
Comporta regole precise
Per preparare determinati prodotti
Che rende regole che rendono questi prodotti chiaramente riconoscibili questo è fondamentale per evitare quello che avviene in tanti visto ora i lussuosi aperti una volta non era il più single diretta cucina creativa per cui lo chef più deve ogni piatto presentare quello che ha fatto e fa capire quello che ha fatto perché dal piatto non si capisce nulla
E allora ecco che e la cucina e scienza sì c'è anche un elemento creativo ma come ogni scienza e per essere elemento creativo diverso regno don deve essere Einstein ce la devi stare alle regole della fisica newtoniana o anche Mia e allora sequestro
Se questo è vero
Come si pone il problema delle migrazioni e delle fusioni che storicamente si sono appunto realizzate ma anche qui Paolini ci ha detto con molta chiarezza c'è tutta una zona dell'approssimazione della della sopravvivenza
Le cucine etniche fuori dei paesi dove vi è un forte radicamento della comunità cui quella cucina appartiene sono sempre così le di di sopravvivenza in Europa io vedo impossibile mangiare cinese ancora ancora possibile nel quartiere cinese gli Amsterdam perché c'è una grossa comunità storicamente poi indonesiana più che il cinese forse Apple dire io ho mangiato in quei luoghi dove c'è anche il solo meno in cinese Geely pone anche dei problemi giustamente ha al all'incolto europeo
Forse lì può darsi forse forse in Inghilterra uno dei brandelli di cucina indiana sono possibili per la lunga storia che ha avuto i e l'Inghilterra e la sua presenza in India ma altrove tutto il resto è veramente cucina di sopravvivenza basta andare al grande supermercato via Santa Maria Maggiore cinese non tutti i prodotti inscatolati capisce dove nasce la cucina cinese
A Roma e da cucine cinesi in genere in Italia
Quindi da un lato potremmo dire che tutte le cucine vere sono etniche cioè tutte le cucine rispondono ad una ad un momento di storia della cultura per ognuno ai temi di una cultura in senso anche antropologico del tema e ne ma la ricerca che oggi di moda di cucine etniche nei paesi come l'Italia risponde ad una moda o ad una volontà di spendere quasi sempre poco non risponde ad una moto ad un modello dico cucina che si vuole effettivamente bussa
è indubbio ha ragione Montanari la storia della cucina come ogni storia Todi fusioni ma anche qui ricorrerà il paragone della storia della scienza prima di ieri dare alla definizione delle regole della fisica newtoniana c'è stato un convergere di i motivi tecnici alpinistici magici matematici simbolici quindi di malissimo genere che possono Office sardi però nelle leggi della fisica newtoniana dove appunto è possibile trovare eco i tante suggestioni che oggi diremmo non matematico alla moderna ma fissate quelle regole quelle regole vanno rispettate
Ecco perché certo ogni cucine dell'approdo di una storia che dove convergono varie esperienze ma una volta la storia già approdava a un a una produzione questa deve essere una produzione
Identificata che si identifica pezze spesso ai si identifica in rapporto al gruppo diciamo così nella e spessa quindi ogni volta che si hanno migrazioni solo di prodotti e non di comunità che portano via i prodotti e i modi del fare
Non sia una tradizione vera di cucina perché mai la cottura degli spaghetti fuori Italia è è impraticabile cosa facilissima ma noi abbiamo in modi del fare
Che e sono stati storicamente sedimentati nelle nostre mani e nei venti incisivi io anteriori che ci permettono di sentire il punto di cottura quella stessa pasta non riesce a essere gotta nel merito ma in in rame sia un modo al testo perché appunto non c'è questa tradizione non c'è il modo del fare cioè non c'è rispondenza fa quel prodotto e la cultura storica di un di un po'
Direi mai che d'istinto il processo di acculturazione ovviamente dal processo di globalizzazione perché l'acculturazione rapporto fra culture la globalizzazione l'invasione di un mercato attraverso l'imposizione di certi prodotti cioè migrano i prodotti meglio ancora vengono distribuiti in carriera i prodotti e
A questi non si uniscono gruppi etnici
Caso il tipico caso dei dei vari fast-food che il in una città civile vero esprimono come i jeans un certo tipo di civiltà ma che sarebbe bene insegnare accostare apprese entrano e a quale deterioramento di gusto e si portano incontro le patatine fritte appunto che dei vari McDonald sono ovviamente l'esempio negativo di un processo di globalizzazione non di acculturazione
Parlavamo prima delle polpette dico io direi asta amico Serpilli che si Magno gli hamburger si confondono beh polpette perché non non c'è più la mano ma che fare polpette perché la polpetta nasceva da un bollito che era avanzato e non dalla carne trita e questa è l'abisso che distingue la polpetta l'hamburger in sostanza non ci sono più appunto le mamme che sanno fare questo perché ma perché essenzialmente anche in questo processo di globalizzazione si si è unito oggi e Paolini ha più volte denunciato la normativa della Comunità europea che porta alla massificazione all'anonimato dei prodotti noi rischiamo appunto di non solo non mangiare più l'ossobuco la testina di vitello ovviamente sopra i dodici chili e la o dodici mesi mi ricordo rischiamo di non mangiare più Hillary Aldo i formaggi erborinati tutto questo perché un funzionario danese
Ah stupidamente normato una ha fatto approvare una normativa che impedisce doppie vorrebbe impedire la produzione di questi prodotti tanto io proponevo di fare una società segreta per il mangiare lardo di Colonnata amido Paolini più giustamente propone una grande c'era
Di rifiuto civile di queste norme europee dove si mangiano solo schienali
Cristina lingua ovviamente ossobuco e anzi anzi direi come come contorno alle alla carne ai ferri Lamoral tre proprio veramente e quello che è il più proibito di tu sì perché è proprio il puro midollo squalificato e messo abbondantemente sulle bistecche come si va ancora in Francia fortuna dette norme non vengono attuati quindi dicevo
Dobbiamo stare attenti perché con l'idea che ormai il mondo globale il supermercato sostituì la grande distribuzione in genere sopprimere purtroppo non solo la varietà ha dei prodotti ma omologa incluse allora c'è una scelta certi o ci si lascia trainare nel fiume dell'indifferenza e si mangia Adam da McDonald o dai ristoranti residui di Noel chiusi in oppure si tenta un'opera di educazione alla scelta dei prodotti e far capire che come non si compra un vestito andando sotto casa primo negozio ma si sceglie così il formaggio si sceglie camminando da un e e non ci si va non ci si va in imbrogliare dalla grande produttore che vende i caprini e poi scrive sotto latte vaccino fra queste è possibile in Italia sarebbe possibile in Francia
Dove c'è un maggiore controllo da secoli di questi prodotti
Noi ascoltiamo fino a questo punto alla professor Tullio Gregory storico della filosofia dell'università di Roma e accademico dei Lincei l'argomento era quello delle immigrazioni e culture alimentari anche da un simposio organizzato dall'Agenzia romana per il Giubileo
Il sei luglio scorso si è parlato appunto di coesistenza tra culture ma anche di globalizzazione di localismo e tutto per lo spazio di culture litica di questa sera è tutto anche per l'ascolto di questo simposio la cui prima parte abbiamo ascoltato la settimana scorsa un saluto con un buon ascolto su radio radicale da Cinzia Caporale