War Room Business con Guido Gobino (artigiano cioccolatiere)

Impresa nella innovazione noi
Bentornati a volumi dismessa cinque grammi di felicità sembrano pochi ma sono tantissimi perché racchiudono in un cioccolatino una felicità fatta innanzitutto i profumi e sapori
Profumi e sapori sono quelli in cui vivete a cui vive il nostro ospiti di oggi Guido Gobino benvenuto a questo artigiano imprenditore e proprietario dell'azienda torinese Gobineau benvenuto
Quel giorno dopo giorno grazie per avermi invitato
Grazie a lei la storia della sua azienda può essere divisa in diversi momenti e le origini nel mille novecentosessantaquattro con suo padre Giuseppe il suo ingresso agli anni Ottanta
Il rinnovamento poi nel decennio successivo con la ristrutturazione dei processi produttivi inascoltati Orsa adesso dalla pandemia e testimoniata anche dal prossimo primo Bilancio sociale li sostenibilità
Il tutto naturalmente con al gusto di cioccolato ci racconta appunto questi diversi momenti
Sì appunto la storia come ha già anticipato lei nasce nel mille novecentosessantaquattro quando mi Europa che era
Un tecnico della lavorazione del cacao trasferito da Alba Torino nel mille novecentocinquanta sì
Inserisce in questa azienda di produzione del cioccolato come un tecnico della produzione responsabile della produzione nel sessantaquattro io avevo sei anni
Incominciavo a capire un po'quello che era il mondo di mio padre che vedevo arrivare alla sera a casa sentivo questo profumo di cioccolato latente nell'aria sì e allora devo dire che mio padre addirittura aveva un armadio
Separato dagli altri dovesse deponeva sempre i suoi vestiti lei somiglia ma perché era era carico di questi aromi di cioccolato
Molto molto intensi in quanto lui passava tutta la giornata no all'interno laboratori
E quindi dal dal piccolo così iniziamo un po'a capire
Sentire determinati profumi che sono diventati poi Profumo della mia vita come della nocciola tostata
Ormai fa parte di me stesso nome e quindi tutto questo mi ha aiutato a capire interpretare determinate cose che finché sono stato bambino mi mi scivolavano un po'addosso però che sono entrate piano piano nella mia mente
E hanno formato un bagaglio hanno formato una tradizione hanno formato una capacità di interpretazione di determinate cose e quando parlo di determinate cose parlo di profumi e di gusti
Perché comunque a casa mia purtroppo o per fortuna si è sempre assaggiato il cioccolato
Di nostra produzione della concorrenza insomma si è sempre disponibile lo su questa cosa qua e questo questo è stato un po'all'inizio cioè le radici sono nate così in quasi per caso
Ma non per caso però grazie al fatto che c'era questo in questo Papa in questa figura così importante che effettivamente sapeva tutto sugli il cacao sulle nocciole sul cioccolato
Ma non vi ha mai insegnato niente sono stato io che con la curiosità di un bambino ascoltavo quello che diceva mio padre e poi un bel giorno me lo sono trovato addosso no questo bagaglio mi e tante volte
Quando siamo qui lavoratore con i miei collaboratori che cerchiamo di risolvere sterminati Problemi eccetera si accende una lampadina che non so perché si accende vere nel senso che non non ho fatto studi particolari mi confronto con noi qui in azienda abbiamo due tecnologie
Molto grave il confronto viene fuori grazie all'esperienza e a quello che oggi è il mio background e la parte scientifica che sanno mettere loro
Al servizio dell'azienda e quindi questa è stata un'con l'inizio della storia poi nell'ottantacinque quando appunto mio padre ha avuto problemi fisici e quindi ha avuto bisogno di una mano io non ho pensato un minuto in bici in quegli anni lavoravo all'Italia come ragioniere in contabilità industriale
Alle ossa estendendo i non ho pensato un minuto a
In a chiedere un'aspettativa sei mesi l'aspettativa per provare coi a pieni iniziare questa avventura è chiaro che stiamo parlando di un'azienda molto piccola molto artigianale e chiesi
Che che si fondava
Su sulla Sapienza di mio padre Masur delle risorse naturalmente abbastanza minime perché comunque erano tempi parliamo dell'ottantacinque eran tempi abbastanza difficili devo dire e di lì in poi gli cioè star diventata un po'la sfida non la
La voglia di elevare
Questa azienda
A a un livello più importante a un livello di eccellenza a livello internazionale se se possibile immergendosi in un lavoro
In un lavoro difficilissimo ma
Molto
Molto sentito ecco molto molto di cuore molto di di anima
Alle si definisce un farmacista perché è un è concepisce il cioccolato quindi lavorate appunto come diceva il prodotto artigianalmente con una grande attenzione a tutta la figlia era quindi dalla scelta del degli ingredienti Tino poi ai meccanismi di produzione racconta con i come nasce un cioccolatino al come avviene soprattutto la scelta del cacao
Certo allora nasce tutto dalla prima di tutto dalla scelta degli ingredienti allora
L'obiettivo è che cosa vogliamo fare quale ricetta vogliamo no
Quale gusto vogliamo trasmettere al consumatore vogliamo dare un'idea molto piemontese quindi una nocciola molto molto intensa un gusto particolare più internazionale più facile e poi a quel punto una volta che sa esattamente quale deve essere la ricerca la ricerca vai
La ricetta scusate vai alla ricerca delle materie prime
Allora dietro le materie prime una materia prima di grande qualità normalmente
C'è un uomo di grande qualità che coltiva anche a tradizione che ha voglia che ha l'assenso della della qualità estrema
E io ne conosco tanti produttori di Caccavo e produttori di nocciole con i quali ho fatto un bel gruppo di sette aziende agricole che ecco collaborano con noi da quasi vent'anni e
Con i quali si diventa partner cioè loro sanno esattamente cosa voglio io quello che ho bisogno io quale materia prima ho bisogno e io so esattamente che loro se devono avere il giusto corrispettivo il giusto ritorno
Devono comunque
Lavorare devono avere dei figli che comunque continuano a lavorare per garantirci futuro garantire futuro alla loro nella mia azienda
E queste e quindi il come dire il punto d'incontro eh
Noi dobbiamo avere un prodotto di eccellenza tu devi cos'è un contadino deve guadagnare il giusto anzi anche qualcosa di più del giusto
Però mi garantisci il prodotto che voglio io la la qualità che voglio io sulle nocciole molto più facile sul cacao stiamo parlando di Paesi anche disagiati a volte paesi Centroamerica del Sudamerica stiamo parlando
Per dire del Venezuela dove ci sono comunque dei conflitti
Continui un'infrazione che fa spavento insomma tutte queste cose qua
E allora lì è più difficile identificare l'uomo devi avere ne stiamo cercando di saltare il più possibile le intermediazioni perché ogni intermediario guadagna un pezzettino in più
Però alla fine quello che guadagna meno è sempre il primo sempre contadino secondo me è fondamentale identificare le persone dare il giusto
Guadagno alle persone compatto veramente tra tra gentiluomini
No però questo garantirà il futuro alle nostre aziende quindi una materia prima eccellente accendere perché comunque se uno guadagna bene terra darà a tutti gli anni con la materia
Quindi
E poi al momento nel momento in cui noi abbiamo questa materia prima
Diventiamo i farmacisti ce col bilancino si pesa hanno le materie prime e cerchiamo di
Grazie a che cosa la la allenamento che abbiamo noi alla degustazione l'olfatto il gusto
Al buon gusto e necessario in questo momento cioè in quel momento trovare i giusti equilibri tra tutti Kakà o tutte le nocciole tra lo zucchero latte in polvere non lo so altri elementi
Per trovare un'armonia ecco l'armonia effettivamente
Come dire
A volte mi sento direttore d'orchestra nel senso che l'armonia vuol dire che tutte tutti gli strumenti che suonano in modo perfetto come il ritmo perfetto
Quindi quando non mediante operative so non vorrei farlo cadere troppo dall'alto però quando la mettiamo un cioccolatino in bocca c'è un percorso di degustazione ognuno altoborghese e ci si fa attenzione non è così banale
Perché immediatamente tanto si sente profumo poi si mette in bocca piano piano il cioccolato si scioglie abbiamo un gusto iniziale poi abbiamo retrogusto che ritorna anche nella parte olfattiva
Eliche trovi l'equilibrio perfetto equilibrio perfetto è quello che poi ti fa dire questo il mio cioccolatino cioè la personalizzazione su Suma esteso sui miei collaboratori cioè su quello malattia inoltrata all'epoca difficile dire ed efficienza io dico sempre che spinoso catino per agirà anche il il tour inoltre che la mia storia o però il mio cioccolatino preferito gli per lui che un piccolissimo alcune costruito in un modo pazzesco complicatissimo c'è un'ingegneria dietro veramente straordinaria
Con una costruzione di una piccola meringa ricoperta di cioccolato
Una che nasciamo Roncoroni venezuelano è strepitoso
Una ricopertura di cioccolato fondente un cioccolatino che costa un capitale non so esattamente non voglio sapere quanto mi mi costa non voglio sapere il costo industriale di calcio Gattinoni Grove
Talmente complicato Complesso e perfetto
Che per me è un cioccolatino difficilissimo da produrre però per mezzo gradino che mi dà più su De Fazio nel senso che è talmente difficile
Che diceva che bisognerebbe c'abbiamo più il proprio ruolo
No nel proprio board
Alla abbiamo parlato appunto delle concerto di sostenibilità applicato appunto agli ingredienti alla materia prima delle del cioccolatino
Ma non vi limitati soltanto a quello perché il basso un approccio a trecentosessanta gradi che riguarda anche il package Inca l'impatto quel livello ambientale delle modalità di produzione low cost lamento dei vostri dipendenti in questo ultimo anno quali scelte avete adottato il pane sono quelli gli obiettivi che vi siete posti il nelle vaste strategia
Ma dunque in questo ultimo anno dove superata la disperazione iniziale abbiamo pensato a riflettere a capire che cosa stava succedendo e quali dovevano essere i cambiamenti
Che secondo noi che stiamo vedendo adesso ce ne stiamo accorgendo adesso che comunque il mondo sta cambiando in modo abbastanza profonda e quindi abbiamo pensato che questo anche grazie a riflessioni che ho fatto come Consiglio che ha ventun'anni quasi ventidue e che
Ha una sensibilità altissima verso verso la sostenibilità ambientale giustamente perché loro la sentono ancora più grave la situazione rispetto a quella che la sentiamo
Per il fatto che che il mondo sarà lavorò per i prossimi cinquanta sessanta enni ottant'anni e quindi abbiamo pensato riflettendo appunto con i miei collaboratori che sono sì cioè ci siamo proprio riuniti mese di aprile maggio dire bene qua bisogna pensare cosa saremo fra cinque anni dieci anni e allora immediatamente pensi che cosa abbiamo fatto fino adesso di buona che cosa abbiamo fatto fino adesso che andrebbe modificato
Abbiamo scoperto che la sostenibilità quindi un un sistema di produzione etico e sostenibile in azienda c'era già
C'era già perché probabilmente come dire la
L'etica è è sempre stata una cosa che a me è stata insegnata allora la sostenibilità una cosa che si può fare arriva dato cento il il livello che vogliamo i raggiungere noi siamo già cinquanta
Quindi un bel pezzo ce l'abbiamo già si tratta di scriverlo di metterlo in bella copia no conoscono e migliorare piano piano determinate cose partendo dalle cose più banali dico le bottiglie d'acqua
Sì che che che abbiamo sostituito con un dei dei filtri che abbiamo messo sulle
Sull'acqua potabile della città aveva risparmiato quattrocento cinquecento chili di plastica e quindi di declinare anche questo sulla sul Packaging quindi su un cartone su tutta la parte riciclabile non riciclabile del Cecchi
Sostituendola piano piano
In modo in modo no non brutale se vogliamo ma in modo che
Piano piano il consumatore percepisca che c'è stato un cambiamento
La scelta di di sostenibilità è stata una cosa fortemente voluta a prescindere dall'impatto economico anche se il due mila venti è stato un anno che ha avuto un impatto economico veramente pesante per le nostre zero
Negli ambienti però ha rappresentato per voi anche appunto come dicevamo prima il venticinquesimo anniversario del Torino e le racconta la storia di questo su quella che in un libro cinque grammi di felicità di redditività
Come nasce questo cioccolatino che poi appunto come diceva anche lei rappresenta la sua storia
Ma nasce dalla
Dunque dall'idea di tornare a una cioccolateria molto piccola molto come dire elegante gentile
Quindi con la consapevolezza che il mondo
Dell'eccellenza
E della qualità del gusto
è un mondo che richiede meno quantità ma più qualità quindi è inutile ormai si deve meno vino ma più buono
Cioccolato per me è la stessa cosa e via mio cioccolato normalmente cinque grammi match operativi sono cinque grammi sei sette otto grammi al massimo
Proprio perché e questa è un po'la mia filosofia secondo me e si mangia più cioccolato quando i cioccolatini sono sono più piccoli c'è più voglia di assaggiare più gusti cioè meno uno sente meno colpevolezza non ha concluso centri fa ne mangi trentacinque grammi oppure uno da dieci Matthew facce mangiano e tre
Ecco
E quindi Torino tenace ancora quest'idea qua parlando con mio padre
Era nata questa voglia di fare un qualcosa veramente Thing il nuovo non eravamo bravi a fare esami lui otto
Però già due otto era un prodotto
Statico ormai conosciuto in tutto il mondo se vogliamo ma mollo gusto monocolore nell'incarto era sembrerò Oro mi insomma non non davano suscitava quest'interesse questa quando è uscito il Gesturi notte nel novantacinque non aveva cominciato nel novantaquattro coi novantacinque io onestamente avevo fatto quest'investimento
Senza sapere se ne avrei mai venduto uno un chilo di questi prodotti elegge subito piaciuto è subito piaciuto il mix di
Nocciole del Piemonte tostate internamente Kakà o tostato internamente zucchero la prima ricetta l'avevamo fatta con il latte in polvere anche latte in polvere delle di allevamenti tutti piemontesi
Sia come dire
Ci ha dato subito la consapevolezza insuccesso no gelato la consapevolezza che probabilmente era la strada giusta allora novantacinque nascituri notte
Nel novantanove nasce tu ridotte al massimo che è una versione senza latte solo cacao e nocciole zucchero e poi via via sono ci sono evolute ancora altre altre due ricette ce n'è una una quinta in in elaborazione
La tecnologia ci ha dato una mano perché da fare Turi noto comunque c'è una tecnologia abbastanza complessa chic e al tempo stesso però c'è una parte manuale
Che è veramente
La conferma che l'artigianato l'artiglio già analita imprescindibile per fare un prodotto eccellente straordinario se una parte manuale qual punto nel tempo a raggio cioè per due ricette su quattro quindi Turi notte
Più trentanove e il numero dieci dove c'è ancora un tempo era già fatto a Macao tenterà c'è proprio la parte più compresa finale dove si deve trovare la temperatura giusta
Per fare escludere Gianni Riotta queste macchine e che viene fatto a mano calano la salamoia maglia aveva già una domanda Zanuso ma ha passato un suo padre quanto ad approvare ampollina
Guardi io sto proponendo va be'proponiamo delle
Delle un nuova
L'abbiamo formato nostro brevettato che è il nuovo n ha posto il suo nuovo che è un formato particolare di nuovo lorde correremo in tutti in tutte le nazioni possibile
Anche ispirandoci a degli artisti come Pollock
Oppure
Oppure
Due formati ricoperti di nocciola uno all'altro uno fondente ricoperti di nocciola e quindi le dico sanno buonismo uno quando loro poi insomma domani
E poi adesso stiamo studiando per vedere in anteprima un nuovo con Matteo baronetto che lo chef del ristorante del cambio quindi Torino che mi muovo una meraviglia nelle meraviglie
E baronetto ha sempre avuto nel suo cuore
è una cosa che l'ha sempre accompagnato un uovo
La presente l'uovo alla coque quando si cerca di romperlo per togliere e usciamo ecco un nuovo tutto massacrato così
Adesso stiamo cercando di ripeterlo questa cosa qua perché una sua se la sua storia e mi ha chiesto conto di lui mi ha fatto fare uno Ylenia una in acciaio z z e quest'anno lo vuole declinare in cioccolato
E quindi faremo questo particolare con con Matteo Baronetto con grande piacere
Anche perché la collaborazione come con due realtà del territorio la sua molto più importante nel senso che e veramente la storia della ristorazione di Torino locale del mille settecento e quindi immaginiamo ci però le sfide così con con delle con un come dire un è un mix di idee che si mettono insieme per fare un qualcosa di ancora più bello ancora qualcosa di ancora più unico saranno cento pezzi numerati
Quindi faremo vi faremo insieme lo stiamo stiamo ultimando in questi giorni
Io la ringrazio di questo viaggio nel cioccolato nella questo viaggio che ci ha consentito di fare nella sua Vienna nel cioccolato e nella sua vita quindi grazie mille Gremlin grazie a tutti coloro che che ci hanno seguito e do appuntamento al prossimo volumi senza averla Coni grazie compiacere grazie